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Gastronomie

Comment réaliser d’excellentes glaces ?

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La glace s’obtient par congélation d’une préparation parfumée, à base d’un produit laitier, de sucre et parfois d’œufs. Lorsqu’elle contient de la crème fraiche, on l’appelle crème glacée. Lorsqu’elle contient des œufs, on dit glace aux œufs.

Les parfums ajoutés pendant le brassage du mélange sont multiples : liqueur, fruits, chocolat, noisettes, extraits de toutes sortes, etc. On distingue une troisième catégorie de glace : la glace au sirop. Il s’agit d’un mélange de sucre et d’un parfum, additionné d’eau si le parfum est un extrait de fruit, et de lait s’il s’agit d’un arôme de café, de cacao, de praliné ou de vanille. Gelato est le terme italien employé pour désigner la glace. Elle est à base de lait et est plus dense que nos glaces, du fait que moins d’air est incorporé pendant le processus de barattage. Elle peut contenir des œufs. Il existe aussi des glaces au yaourt, mais qui contiennent quand même du lait ou de la crème pour que la texture soit lisse. Le sorbet se compose d’un sirop de sucre et d’une purée de fruits (ou de jus de fruits), d’un vin ou d’un alcool. Le sorbet ne contient ni lait ni crème, mais il peut être enrichi avec de la meringue italienne, en savoir plus sur les différentes recettes sur ce site.

Comment fouetter de la crème fraîche ?

Avant de commencer, assurez-vous que la crème est bien froide et que le récipient et les ustensiles sont parfaitement propres, et bien froids également.

  1. Faites une couronne avec un torchon torsadé. Posez le récipient au centre de la couronne pour le caler.
  2. Commencez à fouetter la crème en tenant fermement le récipient.
  3. Fouettez jusqu’à ce que la crème augmente de volume et que des pointes souples se forment.

Comment moulez des quenelles ?

La quenelle a la forme d’une grosse amande. C’est une forme qui permet de faire des présentations soignées, qu’il s’agisse de plats sucrés ou salés. C’est notamment sur votre capacité à façonner facilement des quenelles que l’on jugera votre talent de chef. Exercez-vous avec de la crème glacée.

  1. Prenez deux cuillères identiques. Remplisse l’une d’elles avec de la crème glacée. Pressez l’autre contre la glace puis faites-la glisser.
  2. Repassez la quenelle d’une à l’autre en éliminant la glace en excès. Recommencez jusqu’à ce que la quenelle soit parfaite.
  3. Quand la quenelle est lisse et bien formée, posez-la sur une assiette et placez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Comment réaliser la crème glacée ?

On peut commencer par confectionner une crème anglaise que l’on parfume ensuite avec des fruits, des arômes et des liqueurs. Recette (pour 1,3 litre de crème glacée) : 750 ml de lait entier – 250 ml de crème fraiche – 1 gousse de vanille – 8 jaunes d’œufs – 300 g de sucre.

Mélangez le lait, la crème et la vanille dans une casserole. Portez à ébullition. Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant sur les œufs, en fouettant. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne de 82 à 85° C. Filtrez le mélange. Plongez le récipient dans une bassine d’eau glacée. Versez la préparation dans une sorbetière ou placez au congélateur et fouettez toutes es 30 minutes jusqu’à ce que le mélange soit pris.

Soyez vigilant

Que vous fassiez une crème d’entremets ou de pâtisserie, une mousse ou de la crème glacée, respectez scrupuleusement toutes les règles d’hygiène pour éviter la contamination bactérienne. Lavez soigneusement tout votre matériel avant de commencer. Si vous devez goûter une préparation, utilisez une petite cuillère et non vos doigts.

À moins qu’elle doive être servie chaude, placez rapidement votre préparation au réfrigérateur.

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